Cocina-Japonesa

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco (hakumai, ??), y algunas comidas estarían incompletas sin él. Cualquier otro platillo servido durante una comida --pescado, carne, vegetales, tsukemono (encurtidos)-- se considera un platillo secundario, o de acompañamiento. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Las comidas tradicionales japonesas se nombran de acuerdo al número de platillos secundarios que acompañan el arroz y la sopa que casi siempre se sirven. La comida japonesa más simple, por ejemplo, consiste en el ichiju-issai (????; "una sopa, un platillo acompañante" o "comida de un platillo"). Esto quiere decir la sopa, el arroz, y un platillo acompañante-- normalmente algún vegetal encurtido como el daikon. Un desayuno japonés tradicional, por ejemplo, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichiju-sansai (????; "una sopa, tres platillos secundarios"), o sea sopa, arroz y tres platillos de acompañamiento, con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento (a veces se traduce inexactamente del japonés como "hervido") -- aunque los platillos al vapor, fritos, al vinagre o marinados pueden reemplazar los platillos a la parrilla o cocidos a fuego lento. Ichiju-sansai a menudo acaba con vegetales encurtidos y té verde. Un tipo de comida encurtida popular es el umeboshi, una especie de albaricoque.

Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Siendo una nación insular, la gente de Japón consume muchos mariscos, incluyendo pescado, moluscos, pulpos/calamares, cangrejos/langostas/camarones y algas marinas. Aunque no sea conocido como un país de carnívoros, muy pocos japoneses se consideran a sí mismos vegetarianos en cualquier sentido de la palabra. Lares y el pollo se comen comúnmente y se han convertido en una parte de la cocina cotidiana.

Los tallarines, aunque originarios de China, se han vuelto una parte esencial de la cocina japonesa. Hay dos tipos tradicionales de tallarín, el soba y el udon. El soba (??) está hecho de harina de alforfón y es un tallarín delgado de color café. El udon (???) está hecho de harina de trigo y es grueso y blanco. Los dos son generalmente servidos en un caldo de pescado con sabor a soja y con varios vegetales. Una importación más reciente de China, que data de principios del siglo XIX, es el ramen (????; tallarines chinos de trigo), que se ha hecho extremadamente popular. El ramen se sirve en una variedad de caldos de sopa desde la salsa de soja con caldo de pescado hasta el caldo de cerdo con mantequilla.

Ingredientes esenciales en Japón

• Arroz glutinoso de grano medio o corto
• Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi
• Sansai
• Konnyaku (Shirataki)
• Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
• Tsukemono (vegetales en vinagre)
• Marisco
• Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras)
• Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age)
• Tallarines (Udon, soba, Somen, Ramen)
• Huevos (Gallina, Codorniz)
• Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada
• Legumbres (soja, azuki)
• Eda-mame
• Miso
• Salsa de soja
• Tofu (Tofu, Agedoufu)
• Yuba
• Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)
• Frutos secos (castaña)
• Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo

Condimentos tradicionales japoneses esenciales

Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin sho-yu (salsa de soja), miso y dashi.

• Sho-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
• Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
• Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno.
• Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños.
• Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.